CINCO RAZONES POR LAS QUE ES MÁS CARA CERVEZA ARTESANA (1)

¿Por qué es más cara la cerveza artesana que la industrial? Es la pregunta recurrente que se plantean a menudo los consumidores de cerveza y a la que se enfrentan aquellos que la producen o comercializan. En primer lugar, habría que empezar aclarando que la pregunta en si está mal enfocada desde el momento en que mezcla dos productos de características totalmente distintas y que poco tienen que ver. A nadie se le ocurre comparar ni en precios ni calidades a un vino de mesa con un crianza de pago, dado que se trata de conceptos distintos. Del mismo modo
, una cerveza artesana y otra industrial, son dos productos que, aunque pudieran ser susceptibles de comparación, son sustancialmente distintos, tanto en su elaboración, como en su rango de mercado, en su historia, características, etc.,… Evidentemente, ni industrial es siempre sinónimo de malo ni artesano de bueno, pero es innegable que existen algunas razones que diferencian la cerveza artesanal de la industrial y que repercuten en la diferencia de precios. <en este artículo y en los siguientes, analizaremos someramente algunas de esas razones.

RAZÓN 1: LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS.

Aunque no es bueno generalizar, lo habitual en las cervezas artesanas es que estén elaboradas con material primas de elevada calidad. Distintos tipos de excelentes maltas belgas, alemanas, inglesas; de centeno, de cebada, de trigo… y un variado repertorio de lúpulos americanos y europeos, en flor o en pellet (prensado de lúpulo deshidratado) suelen formar parte de las “despensas” de las cervecerías artesanas. En el proceso artesanal para desarrollar cervezas de distintos cualidades y con personalidades marcadas o en el de recrear antiguos estilos, se ha prestado mucha atención a cuidar la calidad y procedencia de las materias primas usadas. Los cerveceros artesanos han sido conscientes que una de las primeras bazas con las que contar para tener un hueco en el mercado es la calidad del producto y esta está conectada directamente con la de los ingredientes utilizados. Por el contrario, entre las premisas de quien fabrica una cerveza industrial, por delante de la calidad (y en algunos casos muy por delante) se encuentra el abaratamiento de costes. Así, la mayoría de las marcas comerciales de cerveza industrial, incluyendo algunas de las más asentadas en el mercado, utilizan en sus elaboraciones un pequeño porcentaje de maltas de cebada acompañadas por una importante cantidad de almidones baratos, de arroz o maíz, que una vez transformados en azúcares sustituyen a los que en el proceso convencional procederían de la malta (Una conocida marca de cerveza española señala en sus ingredientes que contiene “hasta un 5% de malta”, de lo que se deduce que el resto serían almidones más económicos).

FLOR DE LÚPULO

Por otro lado, lo habitual en la producción industrial a la hora de aromatizar las cervezas, es la utilización de extractos de lúpulo, tanto los extraídos a partir de lúpulo natural, como los derivados de tecnologías de síntesis en laboratorio. Estos aditivos realzan exactamente y sin variación las características organolépticas (sabor, olor, aroma,...) requeridos por el fabricante de cerveza y, sobre todo, son considerablemente más económicos que los lúpulos naturales. Estos últimos, los utilizados por los cerveceros artesanos, requieren un esmero constante pues debido a su origen natural el porcentaje de sus componentes suele ser de lo más variado, en función de la frescura, el cultivo, la zona de origen, etc.,… Además de ello, tienen un coste elevado y su conservación en óptimas condiciones no es fácil. Todo ello repercute a la hora de agrandar la brecha de precios entre una industrial y una artesana, aunque también lo hace en la de la calidad.

RAZÓN 2: LA CANTIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS

En una microcervecería donde la calidad de la cerveza sea una prioridad, nunca se escatima en materias primas, cosa que no siempre sucede en los procesos industriales.

El apartado de los ingredientes, no sólo incluye el aspecto cualitativo, sino también – y mucho- el cuantitativo. Para conseguir una cerveza artesana aceptable es necesaria la utilización de entre 200 y 350 gramos de malta por litro. En las cervezas industriales esta proporción se reduce a entre 25 y 40 gramos por litro (Y, como hemos visto en el punto anterior, no precisamente gramos de malta). La razón de esta abismal diferencia radica fundamentalmente en las tecnologías productivas. Cuando en una microcervecería se transforman los ingredientes en cerveza, se hace mediante equipos que respetan los procesos tradicionales cerveceros lo que conlleva, entre otras cosas,  una optimización de las materias primas muy lejana de la eficiencia total. Para comprender esto, no hay como ver las caras de disgusto que ponemos quienes elaboramos cerveza artesana cuando tras la maceración y tras conseguir las densidades que buscamos, hemos de deshacernos del mosto restante, cargado de los azúcares que nos ha costado tanto conseguir, o cuando tras la cocción, desechamos el bagazo (la malta usada) aún empapado por litros de mosto que ya no podemos aprovechar. Evidentemente esto no ocurre en las grandes factorías industriales en las que la eficiencia es una premisa que se ha conseguido gracias a equipos tecnológicos que permiten extraer y aprovechar hasta el último gramo de producto aprovechable. Como ejemplo, sirva el del bagazo que las fábricas de cerveza venden como subproducto para alimentación animal y que, al salir de las factorías contiene sólo un 1% de humedad, pues ha sido previamente sometida a procesos de extracción que han aprovechado hasta el máximo aprovechable. Todo ello redunda en la cantidad de materias utilizadas y, por tanto, en el precio.

A estas importantes dos razones tenemos que sumarles otras tres, de no menos calado, que abordaremos en el siguiente post.