CINCO RAZONES POR LAS QUE LA CERVEZA ARTESANA ES MÁS CARA QUE LA INDUSTRIAL (Y 2)

En el post anterior analizábamos dos razones que encarecen el precio final de las cervezas artesanas con respecto a las industriales. En esta segunda parte abordamos otras tres razones que resultan cruciales a la hora de determinar el precio de una cerveza artesana.

3: VOLUMEN DE PRODUCCIÓN

Este punto está muy relacionado  con el anterior, sobre todo porque radica en la eficiencia de los sistemas de producción. Pero no sólo esta es la variable que repercute en el mayor coste de cualquier producto (no sólo de la cerveza) producida en cantidades más o menos modestas sobre el otro producido en cantidades gigantescas. También se trata del encarecimiento de las materias primas, envases, etc,… al tratarse de volúmenes reducidos. En este sentido, resulta gráfico comparar los varios palets de botellas de vidrio que pueda utilizar una cervecería artesana de tamaño normal, en un mes, con los numerosos trailers de palets de envases que una fábrica industrial consume diariamente. Evidentemente los costes por unidad  se encuentran bastante alejados. Además de la eficiencia de los equipos y de los costes de materias y otros productos, también es relevante el volumen de la mano de obra. Ni que decir tiene que, en este sentido, nada tiene que ver un proceso automatizado con uno artesanal y en gran medida manual, del mismo modo que guardan poca relación las horas de trabajo invertidas en la elaboración de un litro de cerveza fabricado en una factoría que al día produce varios millones de litros con otra que produce algunos miles al mes. Según un cálculo estimado, la elaboración de un litro de cerveza artesana conlleva la utilización de 0,09 horas de mano de obra, mientras que la de un litro de cerveza industrial 0,00026. Dicho de otra forma, con la mano de obra necesaria para hacer un litro de cerveza artesana, se pueden hacer 346 de cerveza industrial. Una diferencia tan abismal, evidentemente, repercute en los costes y en el precio final del producto.

Poco tienen que ver los volúmenes y los costes en una producción artesana (arriba, nuestro almacén de Cervezas Arcadia), con las gigantescas magnitudes que maneja una cervecera industrial (abajo, fábrica de una conocida marca en Sevilla).

4: CAPACIDAD DE CONSERVACIÓN

Por regla general, las cervezas artesanas, al contrario que las industriales, no están pausterizadas, lo que las convierte en un producto perecedero y sumamente frágil frente a cambios externos y frente a condiciones de conservación deficientes. Así, mientras que una cerveza industrial es una bebida inerte y estabilizada, que soporta grandes rangos de temperaturas y condiciones sin ver alteradas sus cualidades, una artesana contiene una población importante de levaduras vivas, por lo que se trata de un producto literalmente vivo. Ello conlleva las ventajas de un producto fresco, dinámico y en evolución, aunque también sus inconvenientes. Para conservar una cerveza de elaboración artesanal en perfectas condiciones hasta que llega al consumidor, es preciso que haya mantenido unas condiciones muy concretas, sin haber sobrepasado nunca de los 20-25 grados centígrados, sin haber sido sometida a movimientos bruscos y sin haber sido expuesta a la luz directa durante mucho tiempo. Ello supone un manejo, tanto en el almacenaje como en la distribución, que evidentemente repercute al alza en el precio final. Por las mismas razones, al tratarse de un producto perecedero y fresco, se suele estimar una caducidad de doce meses para una cerveza artesana, mientras que para una industrial es habitual fijarla en 5 ó 6 años, con el abaratamiento de costes que esto último conlleva.

Vista al microscopio de una cerveza artesana repleta de levaduras benéficas de la especie Sacharomices cervisiae. En una cerveza pasteurizada se han eliminado todos los organismos vivos en aras de la conservación del producto, dando  lugar a una bebida inerte.

PRODUCCIÓN LOCAL Y ARTESANA

Obviamente nunca pueden ser iguales los costes de un producto cuyo origen se encuentra en una producción artesana que otro proveniente de una producción industrial. El primero -ya sea una cerveza, una cesta de mimbre, un queso o un pan- lleva a sus espaldas un esmero y una dedicación en la elaboración imposible de encontrar en un producto estandarizado. Tras el desarrollo de estos productos se encuentra una cantidad de esfuerzo humano y de saber hacer que jamás podrían tener aquellos artículos y objetos de consumo elaborados por sistemas de producción automatizados y cuyas características están controladas y determinadas al milímetro en función de los deseos del mercado. Estos segundos, con sus  altos grados de eficiencia y de abaratamiento de costes, acompañados de las correspondientes campañas de marketing y campañas publicitarias, garantizan unos volúmenes de venta acordes con producciones tan gigantescas. Y ello a su vez permite reducir los márgenes. No podemos decir lo mismo de producciones artesanas, que por el contrario, poseen unas cualidades que las convierten en productos únicos en los que las personas se encuentran detrás de absolutamente toda la cadena de desarrollo del producto. Así, una cerveza industrial de determinada marca, es prácticamente idéntica en Jaén y en Santander (Incluso en ocasiones podríamos afirmar que, incluso de marcas distintas, dos cervezas Pilsner industriales de distintas marcas pueden llegar a  tener pocas diferencias), mientras que las cervezas artesanas poseen la riqueza de estar elaboradas por pequeñas empresas que dan lugar a productos totalmente distintos entre sí y con personalidades marcadas. Allá donde haya una cervecería artesana, existirá al menos una cerveza única e irrepetible, y eso, de una u otra forma,  tiene que tener un precio.

Algunos de los artesanos cerveceros extremeños en  nuestra fábrica. La meticulosa labor y el esmero de los artesanos nunca podrá ser sustituida por procesos de producción industriales, automatizados y estandarizados.